［調理の下処理54］火の位置がポイント！「ダシ巻き卵」を上手に作るコツ

「ダシ巻き卵」は、卵焼きよりも柔らかいため、巻きにくさを感じたことはありませんか？今回は、「ダシ巻き卵」の作り方を、巻くポイントをお伝えしながらご紹介します。ふわふわに仕上げるには、火を通し過ぎないことがポイントです。火の位置を意識しながら、卵焼きフライパンを移動させて作りましょう。

ダシ巻き卵の基本材料と混ぜ方

ダシ巻き卵の基本的な材料をご紹介します。ダシ汁の量は、Lサイズの卵3個に対して、大さじ4～5が目安。ダシの量が多いほど柔らかいダシ巻き卵になりますが、卵が固まりにくいため、焼きにくくなります。お好みで調整してくださいね。

＜材料＞

・卵Lサイズ：3個
・ダシ汁：大さじ4～5
・醤油：大さじ1/2
・砂糖：大さじ1/2
・みりん：大さじ1/2

ボウルへ卵を割り、卵白の塊を箸で切るように混ぜ合わせます。そのほかの材料を加えてよく混ぜたら、ザルで濾しましょう。卵液を濾すことで、残った卵白の塊やカラザが取り除かれるため、滑らかな口当たりになりますよ。

コツ1：フライパンを温める

卵焼きフライパンに油を引き、中火に掛けます。フライパンが温まったことを確認するために、箸に卵液を少し付けて垂らしましょう。シュと音がして、卵が白く固まったら、卵液を流すタイミングです。もしも卵の縁がすぐに焦げる場合は、温度が高くなり過ぎています。このまま焼くと、卵が焦げて仕上がりが悪くなりますので、フライパンを少し冷ましてから卵液を流しましょう。

コツ2：フライパンの位置を変えて火を通す

フライパンへ卵液の1/5～1/4量を流し込み、卵が膨らみ始めたら、膨らみを箸で潰して、奥から手前に折りたたむように巻きます。卵が折り重なった部分は半熟で動きやすいため、重なった部分に火を当てて卵を固めましょう。巻き終わったら、空いているスペースに油を引いて、卵をフライパンの奥に寄せます。フライパンの手前にも油を引いたら、1回目と同じ量の卵液を流し入れ、巻いた卵を箸で浮かせて下に卵液を広げます。巻いた卵の下に火を当てると、巻いた卵の近くが膨らみますので、これを潰して奥から巻きましょう。この作業を卵液が無くなるまで繰り返します。

コツ3：フライパンを傾けて巻く

卵を巻くときはフライパンの奥を低くし、約45°くらいの角度に傾けます。卵の奥の端を箸で支え、折りたたむと同時に持ち手のスナップを効かせてフライパンが水平になるように動かしましょう。卵の重なった部分が固まる前に折りたたむと滑ってしまうため、焼き固めてから動かすのがコツです。

コツ4：余熱で火を通す

フライパンで巻いたあとの形が悪くても、この作業で形が整います。巻き終わった卵は、巻きすかラップで包み、形を整えましょう。柔らかい卵が崩れないように、力加減に注意します。5分ほど置くと、余熱で火が通り、中からダシが染み出るダシ巻き卵に仕上がりますよ。そのあと、お好みのサイズに切り分けて完成です。