［調理の下処理53］「ス」を防ぐ滑らか「茶碗蒸し」のコツと、加熱法3つ

「茶碗蒸し」を家庭で作ると、空気の穴である「ス」ができて、仕上がりが悪くなることがありますね。今回は、滑らかな「茶碗蒸し」を作るコツと、蒸し器ほか、家庭にある道具を使った加熱方法を3つご紹介します。「茶碗蒸し」のスを防ぐには、卵液の混ぜ方と温度がポイントです。ちょっとしたコツで、仕上がりが良くなりますよ。

茶碗蒸しの材料

茶碗蒸しのベースとなる卵液の基本的な材料は、以下の通りです。具材は、鶏肉、キノコ、かまぼこ、ギンナン、三つ葉など、お好みでアレンジしてくださいね。鶏肉を使うときは、約1cm角に切り、ザルへ乗せて湯を掛けると、余分な脂や臭味が落ち、上品な味わいになります。

＜材料4人分＞

・卵：3個
・ダシ汁：500ml
・塩：小さじ1
・醤油：小さじ1

卵液を作るコツ

ボウルへ入れた卵液の材料は、箸を左右に動かして混ぜます。下から材料を持ち上げるように箸を動かすと空気が入り、スができてしまう原因になるので注意しましょう。また、卵の殻や、卵白の塊が残っていると口当たりが悪くなるので、ザルで濾して取り除きます。具材の入った器へ卵液を流したあと、表面へ気泡が浮いてきたら、竹串で刺して潰しましょう。その後、器へアルミホイルのフタをしておきます。

加熱方法1：蒸し器

蒸し器へ水を入れて火に掛け、中を蒸気で満たします。蒸し器の中が十分に温まったところで、卵液を入れた器を入れましょう。フタに溜まった水蒸気が水滴となって器へ落ちないように、布巾で包んでおきます。また、フタをぴったりと閉めると、蒸し器の中の温度が上がりすぎて、スができやすくなってしまいます。そのため、フタへ箸を1本挟むか、少しずらしましょう。弱火で20～25分火に掛け、卵液が固まったら完成です。

加熱方法2：フライパン・鍋

フタ付きのフライパンや鍋で蒸す方法です。フライパン、鍋の底へ布巾を敷き、器の1/3の高さまで水を入れ、沸騰させます。布巾を敷く理由は、沸騰の泡で器がぐらつくのを防ぐためです。また、フタにも布巾を巻き水滴が器へ落ちないようにしましょう。3分ほど沸騰させて、蒸気を満たしたら、具材を入れた器を置いて弱火で20分蒸します。フライパンや鍋の大きさによって火の入り方が異なるため、蒸し時間は調整してくださいね。蒸し器と同様に、温度が高くなりすぎないようにフタは少しずらしましょう。

加熱方法3：電子レンジ

電子レンジで作る場合は、加熱ムラができやすく、先にご紹介した蒸し器やフライパンなどで加熱するよりも、仕上がりが悪くなることがあります。しかし、短時間で完成するため、手軽に茶碗蒸しを作りたいときにおすすめの方法です。具材を入れた器へふんわりとラップを掛け、200Wで8分ほど加熱します。電子レンジの機種によって加減が変わるため、時間を調整してくださいね。