分厚いお肉もスッと切れる! 越前打刃物職人が仕上げたテーブルナイフ

龍泉刃物「アシンメトリー SK01 ステーキナイフ」

越前打刃物の職人さんが、日本刀を作る技術を応用して開発した手作りのテーブルナイフは、注文してから5カ月後に、黒い化粧箱に入って我が家に届いた

　ジューシーなステーキや分厚いお肉がスっと切れ、ふっくらと仕上げた魚は身を崩さずに美しく切れるテーブルナイフがある。今回は、福井県で700年続く「越前打刃物」の職人さんたちが、日本刀を作る技術を応用して開発した、龍泉刃物の「アシンメトリー SK01 ステーキナイフ」を紹介しよう。

　このテーブルナイフは、2013年にフランスで開かれた料理コンクール「ボキューズドール」で3位に入賞したシェフが、越前市の刃物メーカー「龍泉刃物」に依頼して誕生したもの。あまりの切れ味の良さに、コンクールの審査員たちが持ち帰ってしまった、という逸話もあるほどだ。

　プロをも魅了する切れ味の秘密は、ステンレス刃物鋼を70層も積層し鍛え、砥ぎ上げられた刃にある。越前打刃物の日本の伝統技術を受け継ぐ職人さん達が、38の工程を施して一本一本丁寧に仕上げた手作りのものだという。

　いくつかのテレビ番組でも紹介され興味津津、誕生秘話から試行錯誤を繰り返した職人達の心意気や技など、知れば知るほどすっかり魅了されてしまった。大量生産品ではないのでとても高価だが、数カ月考えぬいても欲しい気持ちが変わらず、とうとう昨年の10月に注文。5カ月を経て、ようやく手元に届いた。

　なお、現時点では、メールや電話による予約販売は終了している。龍泉刃物のブログでは、2015年1月分までの納品が完了してから、公式オンラインショップで販売すると告知されている。

　アシンメトリー SK01 ステーキナイフの全長は230mmで、刀身(とうしん)は90×20mm(長さ×幅)。手にして驚くのは、50gという軽さ。中空構造の柄は手にしっくりとなじみ、VG10/VG2のステンレス製の刀身は薄く、持った時のバランスがとても良い。

　ナイフの刃付けは片刃で、右手に持った時に刃が外側にくる。する、しないは別として、ナイフで皿のソースをすくって口に運ぶような使い方も考慮されているそうだ。刀身に浮かぶ波紋模様は「龍泉輪」と呼ばれ、硬質と軟質の刃物鋼を交互に70層積層して鍛え、磨き上げられて現れたものだという。

ナイフの全長は230mm、刀身(とうしん)は90×20mm(長さ×幅)。重量は約50gで軽い

刀身の表と裏には、越前打刃物職人の特殊な技から生れるまれる「龍泉輪」の模様が浮かぶ(上)。ナイフの刃付けは片刃で、先まで刃が続く(下)

よく切れる刃に、ふっくらと盛り上がった中空構造の柄。バランス良く手に馴染む

刀身の根元には、フランスはリオンで開かれた料理コンテスト名「ボキューズドール」(上)、柄には龍泉刃物を記す文字が刻印されている

　使用感は超越的と言っても過言でないほど、大満足! これまでのテーブルナイフの印象をはるかに凌ぐほど、気持ち良く切れる。

　牛ロースステーキ、分厚い皮付きの鶏もも肉のソテー、厚切りポークソテーで試したが、どれも簡単に、鮮やかに、しかも“静かに”サックリと切れてしまう。わずかの力で刃がスッと肉に入っていくので、肉汁も絞り出されずジューシーなまま。切り口の角も立っており美しい。

牛ロースステーキを切り分けた様子。軽いストロークだけで、スッパリと肉が切れる

厚切りのポークソテーも、スジがあっても全く問題なく気持ちよく切れる

左から、牛、鶏、豚のそれぞれの切り口。肉が押しつぶされないので、ジューシーなまま。鶏肉は皮もスッパリと切れている

　今回、魚料理は用意しなかったが、その代わりに切るときに崩れやすいミルクレープを用意した。こちらも一切潰れずに、呆気なくスーッと刃が入っていくのが快感。切り口も芸術的と言いたくなるほど鮮やかだ。それならばと思い、ホイップクリームがたっぷり入ったシュークリームも切ってみたが、こちらもクリームがほとんどはみ出さずにあっさりと切り分けられてしまった。

　アシンメトリー SK01 ステーキナイフは、一般的なステーキナイフにありがちな無骨なイメージとは程遠く、龍泉輪が浮かぶ姿は優雅。食事はもちろん、デザートにもとても似合う。感心するのは、ナイフをテーブルに置いても刀身がテーブルに接しないところだ。最後まで気持ち良く食事を楽しめるよう、使い手を考慮した洗練されたデザインと言えるだろう。

デザートナイフでは、まず美しく切れないミルクレープも、文字通り一刀両断

シュークリームもお手の物。柔らかなホイップクリームがほぼはみ出さずに、シュー皮ごと見事に切れる

ナイフをテーブルに置いても、刀身はテーブルに触れない。なんとも嬉しい配慮だ

　気をつける点は、とにかくよく切れる刃がついているので、初めて使う人には一声かけた方がよいだろう。また、小さなお子さんの使用は避けたほうが無難。ステンレス製なので、一般的なカテラリーと同じように洗えるが、刃に直接触れないよう注意が必要だ。なお、切れ味が落ちた時、刃砥ぎは龍泉刃物に直接頼める。期間は1週間ほどで、費用は1本につき500円～600円だそうだ。

　1本2万円もする価格ゆえ、注文するまで相当躊躇した。だが、手にしてからは大変満足しながら食事を楽しんでいる。大きくて分厚いお肉を皿の上で切っても、わずかな力だけで押しつぶされずに切れるので、肉汁ごと美味しくいただける。また、皿の上で食べ物と格闘する事が無くなったので、ナイフを持つ手は全く疲れない。

　会話に花を咲かせながら、美しく盛り付けた食事を最後の一口まで堪能できる「アシンメトリー SK01 ステーキナイフ」を、食卓の名脇役として検討してはいかがだろうか。