［調理の下処理75］洗う？洗わない？「なめこ」下処理の基本

基本的に水洗いしないキノコ類は、汚れをキッチンペーパーなどで拭き取りますが、ヌメリのある「なめこ」は、どのように下処理をするのか悩むかもしれません。今回は、「なめこ」の下処理についてご紹介します。「なめこ」は、人工栽培されているため1年中手に入りますが、天然物は秋が旬です。ほかのキノコ類とは異なる下処理方法を確認していきましょう。

選び方：鮮度を見分ける

なめこには、カットされてパック詰めになったものと、株のまま包装された「株とりなめこ」があります。カットなめこは、傘が肉厚でツヤがあり、ゼリー状の部分ににごりが少ないものを、「株とりなめこ」は、傘の大きさが均一でツヤのあるものを選びましょう。

下処理：軽く水洗いする

カットなめこは、水洗い済みのものもありますが、オガクズなどが付いている可能性があるため、ザルへ入れてさっと水洗いします。「株とりなめこは」、石づきを包丁で取り除いから、手でほぐしたあとザルへ入れて洗います。どちらも洗いすぎると、旨味やヌメリがなくなってしまうので注意しましょう。

下処理：火を通す

なめこは必ず火を通します。味噌汁の具などにする場合は、水洗いしたあとダシに入れて調理しましょう。一方で、和え物やそばの具など冷たく食べる場合は、1度湯通してから冷やします。なめこは傷みやすいため、調理後は早めに食べ切りましょう。