［調理の下処理66］難しくない！「乾燥湯葉」戻し方と「生湯葉」作り方

温めた豆乳の表面にできる「湯葉」は、古くからたんぱく源として精進料理などに使われてきました。今回は、「乾燥湯葉」の戻し方と、豆乳から「生湯葉」を作る方法をご紹介します。「湯葉」は、口当たりが良く、食欲が低下しても食べやすい食材です。扱い方や作り方も簡単なため、料理のレパートリーに追加してみませんか。

乾燥湯葉を戻す方法

乾燥湯葉には、板状の「平湯葉」、ロール状の「巻き湯葉」など、いくつかの種類があります。基本の戻し方は、約90℃の湯または水に浸けることです。乾燥湯葉約10gに対し、湯や水の量は400mlが目安。湯に浸けると約3分で戻り、水の場合は約10分掛かります。湯葉の種類によって、浸水時間が変化するため加減しましょう。面積の大きな平湯葉は、割れてしまう可能性があるため、ゆるく絞った布巾で包んで10分以上置いて戻す方法もありますよ。

豆乳から生湯葉を作る方法

豆乳から簡単に生湯葉を作ることができます。使用するのは、成分無調整の豆乳です。フライパン、ホットプレート、口の広い鍋などを用意し、豆乳を入れて弱火で温めます。温度を約90℃に保ち、煮立てないようにするのがポイント。中央に張った膜を菜箸ですくい上げます。そのあと30～60秒ほどで再び膜が張るため、繰り返しすくい上げましょう。写真のように卵焼きフライパンを使用する場合は、豆乳200mlが作りやすい分量です。生湯葉1～2人分の約50gが作れますよ。生湯葉は、乾燥しないように豆乳に浸して食卓に並べます。

湯葉の食べ方

乾燥湯葉は、吸い物の具や煮物にすることが多く、大きな平湯葉は、中心に野菜などを巻くこともあります。基本は湯や水で戻してから調理をしますが、汁物の具にする場合は、戻さずに汁へ直接入れることもありますよ。生湯葉は、醤油やポン酢を付けて食べる刺身がおすすめです。独特の食感を楽しむことができます。