【調理の下処理13】「アスパラガス」の下処理と、食感良く下茹でするコツ

春が旬の「アスパラガス」はグリーンとホワイトがありますが、輸入品も出回るグリーンは1年中見掛けますね。今回は、「グリーンアスパラガス」の下処理と、シャキシャキ食感を残す下茹でのコツをご紹介します。アスパラガスを選ぶときは、茎が太くて艶があり、切り口が変色していないものがおすすめです。下処理をしてサラダや和え物など、いろいろな料理に取り入れてくださいね。

下処理：アスパラガスの根元とハカマの処理

アスパラガスは、根元部分に繊維が多い野菜です。固くて食べにくく食感が損なわれるので、根元から1～2cmの部分は切り取ります。また、切り取った部分から3～4cmは皮が厚いため、包丁やピーラーで皮を剥きましょう。そのほかアスパラガスには、三角形のハカマが付いています。口当たりを良くするためには、ハカマを包丁やピーラーで取り除きましょう。下処理が終わったら、下茹でする場合は1本のまま、炒める場合は料理に合わせてカットして火に掛けます。

下茹で方法1：鍋で茹でる

下茹でする場合は、1本のアスパラガスが収まる大きな鍋やフライパンを用意します。切ってから茹でると旨味が抜けやすくなるからです。1Lの水に対して小さじ1の塩を入れて沸騰させます。沸騰した湯に根元部分を浸けて約20秒経ったら、穂先まで入れて約2分茹でましょう。そのあと、氷水に浸け粗熱が取れたら、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。早く冷ますことで、シャキッとした食感を残すことができます。そのほか、ザルに上げて冷ます方法もありますが、この場合はうちわであおいで、早めに熱を取るようにしましょう。

下茹で方法2：電子レンジで加熱する

耐熱皿へアスパラガスの穂先と根元を交互にして置き、小さじ1くらいの水を振りかけてラップをします。アスパラガス5本に対して、600Wの電子レンジで1分30秒が目安です。アスパラガスは細いものもありますので、100g当たり1分30秒を目安にします。加熱したあとは氷水に浸けて粗熱を取るか、ザルに上げて冷ましましょう。

ホワイトアスパラガスの下処理のコツ

ホワイトアスパラガスは、グリーンアスパラガスと同じ品種で、日光に当てずに栽培されたものです。ホワイトアスパラガスも根元の固い部分を取り除きますが、皮は穂先の2～3cm下から剥きましょう。水1Lに対して塩を小さじ1加えて沸騰させ、切り取った根元と皮も一緒に入れて下茹でしましょう。竹串を刺してスッと通るようになったら、煮汁に浸けたまま冷まします。急に冷やすとエグ味が出るので、こちらはゆっくり冷ますのがコツです。根元と皮を入れた煮汁は、旨味がたっぷり染み出ているので、スープなどにおすすめ。春ならではの味覚、アスパラガスを上手に楽しんでくださいね。