【調理の下処理14】里芋の下処理、皮剥き・ぬめり取り・下茹で、保存方法

里芋は、皮を剥くとぬめりが出て、触るとかゆくなるのが悩みどころ。今回は、里芋の皮を剥くコツ、ぬめりの取り方、下茹で方法をご紹介します。里芋は、ぬめりを残すか残さないかで下処理方法が変わります。里芋のぬめり取りをしない場合、トロッと煮汁が絡む煮物になりますし、ぬめりを取る場合、透き通った煮汁の煮物になります。料理の仕上げに合わせて下処理するのがおすすめです。最初、里芋を洗うときは、タワシなどを使ってこすると泥や汚れが落ちやすいですよ。

手のかゆみを抑えて皮を剥くコツ

里芋の皮を剥くとき、ぬめりで手が滑ってしまうこともありますよね。包丁で手を切ってしまう可能性もあるので危険です。里芋は、水で濡れた状態だとぬめりが出ます。皮を剥いて調理するときは、里芋を洗ったあとにザルに上げて乾かすか、布巾などで水気を拭き取りましょう。また、手をかゆくするのは、ぬめりの成分です。手に塩や酢を付けてから皮を剥くと、かゆみを抑えられますよ。

塩もみをしてぬめりを取る

里芋のぬめりを取るときには、塩を使います。ボウルへ皮を剥いた里芋を入れて、塩を振りもみ込みます。里芋3～4個に対して塩は大さじ1が目安です。塩をもみ込むと、ぬめりが出てきます。流水で里芋をこすり合わせながら洗い、塩とぬめりを洗い流しましょう。

ぬめりを取るために下茹でする

塩でもむことでぬめりの大部分は取れますが、残ったぬめりが煮汁が濁らせてしまうことがあります。透き通った煮汁の煮物を作りたいときは、塩もみのあと下茹でをしましょう。鍋へ塩もみした里芋、水を入れて火に掛けます。里芋へ竹串が通るくらいまで茹でたら、ザルに上げて流水でぬめりを取りましょう。そのあと、調味液やほかの食材と一緒に煮込みます。

皮付きのまま下茹でする

皮付きのまま下茹でする方法もあります。包丁で剥くよりも薄く皮が剥けてボミが少なくなるほか、里芋のねっとりとした風味を楽しめますよ。里芋の泥や汚れをきれいに落とし、上部と下部を切り落とします。切り落としておくと、皮が剥きやすくなるからです。鍋へ里芋と水を入れて、竹串が通るくらいまで茹でましょう。粗熱を取ったら、皮を剥きます。皮が剥きにくいときは、スプーンでこそげ取るようにすると簡単です。

電子レンジで加熱する

皮付きの里芋をよく洗い、水が付いたまま耐熱容器へ入れます。里芋の上下を切り落としておくと、皮が剥きやすくなりますよ。ふわっとラップをして、600Wの電子レンジで2分加熱し、里芋をひっくり返して1分加熱します。竹串がスッと通らない場合は、さらに加熱しましょう。粗熱が取れたら、皮を剥きます。里芋を少量下茹でしたい場合に、電子レンジ加熱はおすすめです。

里芋の保存方法

里芋を保存するときは、土が付いたまま新聞紙で包み、風通しのよい場所で保管します。里芋は、土が付いたままのほうが、風味が落ちにくいからです。また、里芋を少し使いたいけれど、下処理が面倒というときは、まとめて下処理をして冷凍保存するのがおすすめです。下茹でした里芋を、ジッパー袋に入れて冷凍すれば、使いたい量を取り出して使えますよ。