【調理の下処理12】「キャベツ」をシャキッとさせるコツと、下茹で方法

「キャベツ」はサラダ、炒め物、煮込み料理などに使われ、食卓に欠かせない食材の1つですね。今回は、春・夏・冬が旬の「キャベツ」を美味しく食べる下処理のコツをご紹介します。キャベツはアクが少なく、変色しにくい野菜です。アク抜きの必要がないので、下茹では少ない水でOK。アクの強いホウレン草などとは下処理方法が違いますので、コツを押さえて活用してみてくださいね。

下処理のコツ1：キャベツの切り方

丸のままのキャベツを購入したときは、葉を1枚ずつ剥がして使うと鮮度を保てます。キャベツは切り口から水分が失われて傷むからです。葉は、芯へ切り込みを入れるときれいに剥がれますよ。キャベツの葉と違って芯は、固く食感や火の通りが違います。ですので、芯は切り取って、切り方を変えるようにしましょう。千切りのときは薄切りに、炒めるときはそぎ切りにして調理するのがおすすめです。葉を剥がして千切りにする場合は、半分に折ってから丸めたあと、端から切っていきます。

下処理のコツ2：キャベツの食感を良くする方法

キャベツを生で食べるときは、食感を良くするために氷水へ浸けます。浸ける時間は5分以内です。切り口から栄養素が溶け出してしまうので、長時間浸けないようにしましょう。千切りにする場合、繊維に沿って切るとしっかりとした歯触りに、繊維に垂直に切るとふわっとした歯触りになります。

下処理のコツ3：1枚の葉を下茹でする方法

ロールキャベツなどを作るときに使う方法です。キャベツを下茹でする場合、たっぷりの水は必要ありません。鍋へキャベツがかぶるくらいの水を入れて沸騰させます。キャベツを芯の方から入れてフタをしたあと、3分ほど茹でましょう。茹であがったらザルに上げて冷まします。水に浸して冷ますと、水っぽくなってしまうので注意しましょう。キャベツの芯は、下茹でしたあとに取り除きます。

下処置のコツ4：電子レンジで加熱する方法

少量のキャベツを加熱したいときは電子レンジが手軽です。キャベツの葉1枚を加熱するときは、ラップで包み、600Wの電子レンジで30秒加熱します。カットしたキャベツの場合は、耐熱皿に入れてラップを掛けます。キャベツ100gに対して600Wの電子レンジで1分を目安に加熱しましょう。

キャベツの旬は1年に3回

キャベツは春・夏・冬と1年に3回旬があり、それぞれ品種が違います。春に収穫される「春玉キャベツ」は、巻きが緩いのが特徴。葉が柔らかいのでサラダにするのがおすすめです。冬に収穫される「寒玉キャベツ」は、巻きが固いため煮崩れしにくく、煮込み料理に向いています。夏に収穫される「高原キャベツ」は、春玉と寒玉の特徴を合わせ持っていますよ。季節によって特徴が変わるキャベツを楽しんでみてはいかがでしょうか。