［調理の下処理61］家庭でも作れる！「カツオのたたき」焼き方3つ

カツオは季節によって風味が変化し、春から夏は脂肪が少なくてサッパリ、秋は脂肪が乗って濃厚な味わいになります。今回は、カツオ料理の定番「カツオのたたき」の作り方をご紹介します。カツオの表面を焼くのは、皮を柔らかくして食べやすくするためと、食中毒を防ぐためと考えられています。新鮮な皮付きのカツオが手に入ったら、家庭でも作ってみませんか。

下処理：血合いを取り除く

色の濃い部分は血合いです。生臭さの原因になりますので取り除きましょう。次に、全体に軽く塩を振り掛け、ラップで包んで10分ほど冷蔵庫に置きましょう。焼く直前に取り出し、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。しっかりと冷やしておくことで、中心部まで火が通りにくくなりますよ。次に焼く方法を3つご紹介します。

焼き方1：フライパン

フライパンにサラダ油を引きます。強火で皮面から焼き、全面に焼き色を付けましょう。焼き色の目安は、カツオの側面を見て厚さ1～2mmの色が白っぽく変わる程度です。

焼き方2：魚焼きグリル

魚焼きグリルに火を付けて2～3分予熱します。カツオを火の下になる場所に置き、全面が白くなるまで加熱しましょう。片面焼きのグリルの場合は、皮面から焼き、焼き色が着いたら裏返します。中心部まで火が通りやすいため、表面の色が変わったらすぐに取り出しましょう。

焼き方3：直火焼き

カツオはワラで焼くと美味しいと言われますが、家庭ではガスコンロやカセットコンロを使用します。金串を3～5本用意し、写真のように皮から1cmほど上を目安に扇型になるように刺しましょう。皮面から焼き、全面を火で炙ったら完成です。コンロがカツオの脂肪や水分で汚れやすいので、注意してくださいね。

仕上げ：氷水で冷やす

焼いたカツオは、余熱で火が通らないように冷やします。長く浸けると水っぽくなるため、短時間で冷えるように氷水を用意しましょう。水に直接浸したくない場合は、ポリ袋やチャック付き保存袋へ入れて浸します。冷やしたカツオは、厚さ1cmほどに切り、薬味と一緒にお皿へ盛り付けて完成です。

お好みの薬味で食べよう

カツオのたたきは、たっぷりの薬味を添えてお皿に盛り付けます。ネギ、薄切りニンニク、ショウガ、ミョウガ、青ジソ、玉ネギなどから、お好みの組み合わせを試してみてくださいね。醤油のほかに、ポン酢やショウガ醤油に付けて食べるとサッパリとした味わいになりますよ。