［調理の下処理52］鏡開きに！「小豆」下ごしらえ法、「ぜんざい」作り方

鏡開きは、自分好みの甘さと茹で加減で味わう「自家製ぜんざい」に挑戦してみませんか？今回は、「小豆」の下ごしらえのコツと、「ぜんざい」の作り方をご紹介します。小豆は吸水させる必要がないため、すぐに作業ができますよ。鍋以外にも、圧力鍋を使った下茹で方法もお伝えします。

 

下処理1：小豆の選定

小豆を洗う前に、変色したもの、虫食いの穴があるものは取り除きます。そのあと、水で軽く洗い流しましょう。多くの豆類は、水へ浸けてから煮ていきますが、小豆は浸水なしでOK。すぐに火に掛けることで吸水しやすくなります。逆に、小豆は1日以上水へ浸けると、煮えにくくなってしまうので注意しましょう。

 

下処理2：渋抜き

小豆はアクがあるため、茹でこぼしてアクを抜く「渋抜き」をします。鍋へ小豆、小豆の重さの4～5倍の水を入れ、強火に掛けましょう。沸騰したら弱火にし、5分ほど煮たら、ザルへ上げて水を切ります。アクをより抜くために、2度渋抜きをするレシピもありますよ。

 

下茹で：鍋で煮る方法

渋抜きが終わったら、小豆を十分に柔らかくするために、下茹でをします。鍋へ小豆、渋抜き前の重量の4～5倍の水を入れ、強火に掛けます。沸騰したら火を弱め、ポコポコと小豆が揺れる状態を保ち、1時間ほど煮ていきましょう。水が蒸発して少なくなった場合は水を足します。小豆の煮上がりの目安は、小豆を1粒取り出し、指で挟んで軽い力で潰れる状態です。

 

下茹で：圧力鍋で煮る方法

渋抜きをした小豆を圧力鍋へ入れ、渋抜き前の重量の4～5倍の水を入れて火に掛けます。圧力が掛かったら、弱火にして10分ほど煮ましょう。そのあと火を止めて、圧力が下がるまで待ちます。写真は、下茹でが終わったときのものです。小豆を1粒取り出して煮え方を確認し、固い場合は、柔らかくなるまで煮ていきましょう。柔らかくなったら、下茹では完了です。

 

ぜんざいの作り方

鏡開きに食べるぜんざいの作り方です。分量は以下の通りです。甘味をしっかりと付けたレシピですので、甘さを控えめにしたい場合は、砂糖を減らしてくださいね。

 

＜材料（4人分）＞

・小豆：150g
・砂糖：150g
・水：180ml
・塩：少々
・切りモチ：4個

 

小豆を渋抜き、下茹でし、茹で小豆を作ります。ザルへ上げて水を切った小豆を鍋へ入れ、砂糖、水を加えて火に掛け、ふつふつしてきたら弱火にして10～15分ほど煮込みましょう。塩を入れて味を調えます。焼いた切りモチと一緒に器へ盛り付けて完成です。