【調理の下処理25】「ゴーヤ」の苦みを和らげて、食感も残す下処理法

夏野菜「ゴーヤ」は、苦味と固めの食感が特長で、暑い日に食べたくなりますね。今回は、苦手な人もいる「ゴーヤ」の苦味を和らげ、固い食感を楽しめる下処理法をご紹介します。ゴーヤの旬は7月～8月です。持ち上げたときにずっしりと重くて、色が鮮やかなものを選びましょう。

下処理1：ワタを取り除き、好みの厚さに切る

ゴーヤを水洗いしたら、両端を切り落とします。縦半分に切り、スプーンでくり抜くようにワタを取り除きましょう。そのあと、お好みの厚さに切ります。ゴーヤは薄く切るほど苦味が溶け出しやすいこともあり、食感を楽しむには厚さ3～5mmほどがおすすめです。

下処理2：塩で揉み水気を切る

ゴーヤの主な苦味成分は、水に溶けやすい性質があります。そのためゴーヤを塩で揉んで、実の中の水分と一緒に苦味成分を外へ出しましょう。塩の分量はゴーヤ200gに対して小さじ1が目安で、塩を揉み込んだら10～30分ほど置いて、しんなりしたら流水で洗い水気を絞ります。そのあと、炒め物や素揚げなどレシピに合わせて調理しましょう。

下処理3：熱湯で下茹でする

塩揉み後の下茹では、苦味が苦手な方におすすめです。下茹でをすることで、さらに苦味成分を取り除くことができます。鍋へたっぷりの熱湯を沸かし、塩を揉み込んだゴーヤをそのまま入れ、1～2分ほど火に掛けます。そのあと冷水へ浸けて粗熱を取ったら、ザルへ上げて水気を切りましょう。炒め物などはもちろん、お浸しや和え物などでいただくのにも適しています。

ゴーヤの保存方法

ゴーヤは、緑のカーテンとして家庭でもよく作られますね。簡単に育てられ、たくさん収穫できるのは嬉しいことですが、食べきれないこともあります。ゴーヤを保存するときは、下茹でしたあとチャック付き保存袋へ入れ、冷凍するのがおすすめです。調理するときは、冷凍のまま加熱しましょう。