【調理の下処理11】タケノコの下茹で方法と、部位別の切り方・使い方

寒さが落ち着いたころに出てくるタケノコは、春を感じる食材ですね。今回は、「米ぬか」と「米のとぎ汁」を使ってタケノコのアクを抜く下処理法をご紹介します。タケノコは鮮度が落ちると、エグ味や苦味が強くなります。新鮮なタケノコは、切り口がみずみずしく、皮が薄茶色、穂先が黄色か黄緑色です。できるだけ新鮮なうちに下茹でしましょう。

タケノコを下茹でする前の下処理法

タケノコの皮を2～3枚剥がして、流水で土を落とします。タケノコの穂先を斜めに切り取り、実の近くまで縦に切り込みを入れます（写真）。切り込みを入れると、火の通りとアクが抜けるのが早くなりますよ。根元近くのイボは、茹でる前か茹でたあとに取り除きます。気になるようなら、先に取り除きましょう。

【下茹で方法1】米ぬかを使って下茹でする

鍋にタケノコ、かぶるくらいの水を入れます。タケノコ1本に対して1/2カップの米ぬかを入れたら、タケノコが浮いてこないように落としブタをして火に掛けます。落としブタはお皿でも代用できますよ。このとき唐辛子1～2本を入れるとエグ味を和らげますが、タケノコに辛味が付く場合もあるのでお好みで加えましょう。沸騰したら中火にして、グツグツしている状態を保ちながら茹でます。タケノコの太さによって茹で時間は変わりますが、1～2時間くらいが目安。根元の固い部分に竹串を刺して、スッと入ったら茹で上がりです。茹で汁に浸けたまま、冷まします。

【下茹で方法2】米のとぎ汁か米を入れて茹でる

米ぬかが家にない人はこちらの方法で下茹でしましょう。鍋にタケノコ、かぶるくらいの米のとぎ汁を入れて、落しブタをしたら火に掛けます。沸騰したら、中火にして、タケノコが柔らかくなるまで茹でましょう。米ぬかのときと同様、とぎ汁に浸けたまま冷まします。米のとぎ汁がない場合は、タケノコ1本に対して米大さじ3を入れて、同じように茹でましょう。

皮を剥いて、部位別に分ける

下茹でしたタケノコは、切り込みを入れたところから皮を剥いていきます。根元部分の皮が剥きにくい場合は、竹串をつかってこそげとるようにすると取りやすくなりますよ。皮を剥いたタケノコは、包丁で茶色の先端を取り除き、姫皮、穂先、根元に分けます。姫皮は薄切りにしてからお吸い物や和え物、穂先はクシ切りにして煮物やタケノコごはん、根元はイチョウ切りや拍子木切りにして、炒め物や煮物などにおすすめです。

下茹でしたタケノコの冷蔵保存

下茹でしたタケノコは、冷蔵庫で1週間ほど保存できます。水を張った容器へタケノコを沈め、冷蔵庫で保管します。毎日水を取り替えましょう。日が経つにつれて味が落ちていきます。早めに食べ切るのがおすすめです。旬のタケノコを食べて、春を感じてみませんか。