【調理の下処理4】レンコンなど、アク強い｢白野菜｣加熱後も白く保つコツ

レンコン・ゴボウ・ジャガイモ・サツマイモなど、白くてアクの強い野菜は、切ってすぐに水へ浸さないと変色して、見た目が悪くなりますよね。今回は、白い野菜の変色防止のコツと変色の原因についてご紹介します。水や酢水に浸ける方法のほか、調理で使用する器具についても注意点もお伝えしますね。

ポイント1：水・酢水・レモン水に浸ける

アクの強い白い野菜は、切ったらすぐに水や酢水に浸けて変色を防ぎます。酢水に浸ける場合は、水500mlに酢小さじ1が目安です。水よりも酢水に浸けると、より白くなります。そのほか、水500mlへレモン汁大さじ1を混ぜたレモン水でも同様に変色を防げます。浸ける時間は、長いと栄養素が抜けてしまうので、5～10分を目安にしましょう。特にジャガイモを長く浸けると、加熱後の茹で上がりが硬く仕上がります。またアクで変色してしまった野菜を酢水やレモン水へ浸けると、再び白くなることもあります。

ポイント2：酢を入れた熱湯で茹でる

酢を加えた熱湯で茹でると、さらに白さを保つことができます。熱湯1Lに酢大さじ1～2が目安で、約5分茹でます。酢入りのお湯でレンコンを茹でると、レンコンの粘り成分を取り去り、シャキシャキと歯切れのよく仕上がります。また酢の代わりに、「サツマイモのレモン煮」のようにレモン汁を加えることもあり、同じように、きれいに変色せず仕上がります。

ポイント3：鉄製の調理器具は使わない

鉄製フライパンでレンコンやゴボウを炒めると、変色してしまうことがありますよね。野菜に含まれる成分が鉄と反応するのが原因です。鉄の調理器具は避け、ホーローやアルミ製などの鍋やフライパンを使いましょう。残念なことに、鉄の調理器具を使わなくても、野菜に含まれる鉄分が多いと黒くなってしまうことがあります。その場合は変色を避けることが難しいのですが、食べても問題はありません。

アクの強い白い野菜が変色する理由

アクの強い野菜には、ポリフェノールが多く含まれています。野菜に含まれる酵素によって、ポリフェノールと空気中の酸素が結び付くと変色が起こります。変色を防ぐには、酵素の働きを抑えて、空気中の酸素と結びつけないことがポイント。野菜を切ったあと、水に浸けるのは空気中の酸素に触れさせないためです。また酢水やレモン水に浸けることで、酵素の働きを弱めています。ポリフェノールは苦味などの成分で、水に溶けやすい性質があります。水や酢水に浸けるのは、変色を防ぐと同時にアクも抜いているんですよ。