【魚のさばき方2】ほかの魚にも応用できる！「アジの三枚おろし」後編

前回の「アジの三枚おろし」前編では、下処理のうち、頭と内臓を取り除くところまでを説明しました。今回はいよいよ、アジを三枚におろす手順を紹介いたします。魚は、触りすぎると傷みやすくなるので、できるだけ触れないように手早く作業しましょう。さばいたアジは、刺身やなめろう、アジフライなど、お好きな料理に調理して召し上がってくださいね。

【手順1】腹へ切り込みを入れる

まずは、腹へ包丁を入れましょう。尾ビレを上にして腹が右側にくるようにまな板へ置き、腹ビレのすぐ上へ、尾側から腹側へ向かって、皮が切れる程度の浅い筋を目印として付けます。次に目印へ包丁を当て、尾側にある刃先を中骨に触るまで差し込み、そのまま手前へ引きます。このとき包丁は刃の全体を使って大きく引くように切ると、身が崩れずきれいに切れますよ。

【手順2】背へ切り込みを入れる

次は背です。尾ビレを180度回転させて手前に置き、背が右側へくるようにします。背ビレのすぐ上に、目印として皮が切れる程度の浅い筋を付けます。目印に包丁を当てたら、そのまま刃先を中骨に触るまで差し込み、そのまま手前へ引きます。

【手順3】身を切り離す

次に、腹が手前、尾が右側になるように置き、尾ビレの左側、中骨の上へ包丁を差し込んで貫通させます。このとき尻ビレを身から切り離さないように気を付けましょう。次に、尾ビレを左手で押さえながら、包丁を頭側へスライドさせて身を切り離します。このとき、中骨に包丁を当ててガリガリと音を立てるように切り離すと、身と骨がきれいに分かれます。最後に、包丁の刃の向きを変えて、尾ビレを身を切り離しましょう。ここを最後まで残しておくことで、身が固定されて切り離しやすくなります。

【手順4】二枚おろしの完成

片身と中骨が完全に切り離されて、もう片方の身に中骨が残っているこの状態を「2枚おろし」と呼びます。

【手順5】もう片面も同様に身を切り離す

中骨が付いている身を、尾ビレを手前に皮が上になるように置きます。手順2と同様に、背を中骨から切り離します。次に、尾ビレを向こう側に置いて、手順1と同様に腹を中骨から切り離します。最後に、手順3を参考にして、身を中骨から完全に切り離したら、三枚おろしの完成です。

【手順6】腹骨、小骨、皮の取り方

最後に、内蔵を囲っていた腹骨（アバラ骨）を、包丁を寝かせて削ぐように取ります。小骨を取るときは、骨抜きか毛抜きでつまんで、頭側へ引っ張ると身を崩さずに取ることができますよ。また、生で食べるときは頭側から尾ビレ側に向かって、皮を剥いてから調理してください。