【野菜の切り方4】拍子木切り、サイの目切り、色紙切り、短冊切り

野菜は、厚さや大きさの変化で火の通り具合が変わるので、調理に合わせていろいろな切り方を覚えておくと便利です。今回は、拍子木切り、サイの目切り、色紙切り、短冊切りの切り方について紹介します。この４つの切り方は途中まで切る過程が同じなので、一緒に覚えると手軽です。

 

拍子木切り（手順1）

歌舞伎などの舞台で打ち鳴らされる「拍子木」のように切り口が正方形の棒状に切ることを「拍子木切り」と言います。ニンジンやダイコンなどを4〜5cmの長さに切り、転がらないように立てた状態で厚さ１cm程度の板状に切ります。

 

拍子木切り（手順2）

手順１で板状になったものを寝かせ、厚みと同じ１cm程度の幅に切ると、「拍子木切り」の出来上がりです。和え物や揚げ物に使います。均一な太さで切り口がきれいなので、お寿司など巻物にも適しています。

 

この切り方を使う例：ニンジン、ダイコン、レンコン、ジャガイモ、長芋、ナスなど

 

サイの目切り

サイコロのような正六面体に切ることを「サイの目切り」と言います。拍子木切りにした棒状の状態から厚みと同じ幅で切り分けていきます。野菜だけでなく豆腐にも使う切り方です。スープやサラダなどに使うと、散らばった野菜の彩りがきれいに見えます。

 

この切り方を使う例：ニンジン、ダイコン、レンコン、ジャガイモ、長芋、ナスなど

 

色紙切り

色紙のように薄い正方形に切ることを「色紙切り」と言います。切り方は、拍子木切りまでは一緒で、サイの目切りよりも薄く、端から1～2mmの厚さで切っていきます。「色紙切り」は「拍子木切り」からつくる小さい物だけでなく、料理に合わせて大きさを変えます。大きく切りたいときは断面が希望の大きさの正方形になるように四方を切り落とし、端から薄く切るといいでしょう。汁物に浮かべると見栄えがいいので、よく使われます。

 

この切り方を使う例：ニンジン、ダイコン、ジャガイモ、長芋など

 

短冊切り

根菜など固めの野菜を、短冊形に切ることを「短冊切り」と言います。拍子木切り（手順１）の板状のものを端から縦に薄く切ります。薄く切るため火通りが良く、野菜炒めなどの炒め物に使われます。

 

この切り方を使う例：ニンジン、ダイコン、長芋など