「白玉粉・上新粉・もち粉」の違い、言えますか？違いを知れば代用も！

手作り和菓子でよく使われる「白玉粉」「上新粉」「もち粉」の違い、言えますか？今回は、それぞれの原料、作り方を調べてみました。材料と作り方がちょっとずつ違うのでピッタリな和菓子も異なりますが、作り方が分かっていれば「手持ちがないけど作りたい！」ときに、代用できることがありますよ。

手間をかけてまろやかな「白玉粉」

もち米を水に浸けて水ごと挽いてすりつぶし、絞ったものを細かくほぐして乾燥したのが「白玉粉」です。水に浸けて乾燥させるまでにカビてしまったりするため、昔は寒い時期にのみ作ることができたので「寒ざらし粉」とも言われています。現在は、温度管理が可能なため1年中作られるようになりました。もち米を使い、製造工程も多いので、上新粉やもち粉よりも価格が高いぶん、粒子が細かいので消化がよく、まろやかな高級粉です。少しずつ水を加えながらこね、適度な大きさに丸めて茹でて作る「白玉だんご」によく使われます。

 ◇火乃国 白玉粉 別製清泉印 1kg

弾力があって歯切れのいい「上新粉」

普通のお米「うるち米」を乾燥して、粉にしたものが「上新粉」です。原料がうるち米で製造工程も少ないため、比較的価格が抑えられるので生産量も多く、一番使われている米粉です。もち米が入っていないため、粘りが少なくて歯切れよく、代わりに弾力と歯ごたえがあるのが特徴です。水を加えてこねたあと蒸して、よくついてから丸めて、「月見だんご」「串だんご」などにします。ほかにも「柏もち」「草もち」や「ういろう」「かるかん」などによく使われます。

 ◇波里 国産米使用 上新粉 200g×4袋

キメが細かくなめらかな「もち粉」

もち米を乾燥させて粉にしたものが「もち粉」です。価格は、もち米を使用するため上新粉よりは高めですが、白玉粉より製造工程が少ないため3つのなかでは真ん中です。出来上がった粉は、もち米が原料なのでキメが細かくなめらかなのが特徴です。また、うるち米を少し混ぜていても「もち粉」として売られる場合があるほか、さらにうるち米の割合を増やした「だんご粉」というものもあります。少しずつ水を加えながらこね、丸めて茹でて、「大福もち」「ぎゅうひ」などに使われています。

◇伊福のもち粉 1kg

上手に選んで

この3つの粉は、値段が高いほど出来上がったモチが柔らかく、高い方から白玉粉、もち粉、上新粉の順になります。例えば「月見だんごを作りたい」というとき、一般的には上新粉を使いますが、より滑らかに作りたいときはもち粉、小さな子どもには消化の良い白玉粉というように、目的に合わせて使う粉を変えることもできます。また水の加え方や分量を調整すれば、粉同士を混ぜることもできますので、試してみてはいかがでしょうか。そして出来上がったお菓子を小さい子に食べさせるときは、くれぐれもよく見てあげてくださいね。