【調理の下処理46】基本の「ホワイトソース」と、電子レンジでの作り方

「ホワイトソース」は、ダマを作らず、滑らかに仕上げるのが意外と難しいですね。今回は、加熱と混ぜ方がポイントの「ホワイトソース」の基本と、電子レンジでの作り方をご紹介します。「ホワイトソース」は、バターと小麦粉を混ぜて炒めたときに粉っぽさが残ると、上手く仕上がりません。また、牛乳を加えてからは、泡立て器で手早く混ぜるのもポイントです。ホワイトソースの作り方を覚えて、市販のソースに頼らずに、グラタンなどを作ってみませんか。

ホワイトソース基本の材料

ホワイトソースは、固さを変えて、ソース、グラタン、クリームコロッケなどに使われます。材料の基本割合は、バター1：薄力粉1：牛乳10です。ここでは、グラタン用のソース2人分の分量をご紹介します。

【材料（2人分）】

・バター　20g
・小麦粉　20g
・牛乳　200ml
・塩、コショウ　適量

上記の分量でできるホワイトソースは少し固め。好みの柔らかさにするには、牛乳を追加するほか、生クリーム、ブイヨンなどを加えることもあります。クリームコロッケにする場合は、成形しやすい固さにするため、牛乳の分量を50ml減らすと良いでしょう。

ホワイトソースの基本の作り方

ホワイトソース作りでは、焦がさないよう火加減に注意します。鍋またはフライパンへバターを入れ、弱火で溶かしたところへ、小麦粉を加えます。粉っぽさがなくなり、写真のような滑らかな状態になるまで炒めましょう。炒めたら1度火から下ろし、濡れ布巾の上へ置いて冷まします。そこへ牛乳を少しずつ加えて泡立て器で混ぜ合わせ、全量加えたら火に掛けます。弱火にして、火に掛けている間は絶えず泡立て器で混ぜましょう。とろみが付いてきたら完成です。そのあと、塩、コショウで味を調えます。

電子レンジでの作り方

電子レンジ作る場合も、よく混ぜ合わせることがポイントです。耐熱ボウルへバターを入れ、600Wで30秒加熱して溶かしたら、小麦粉を入れ写真のような状態になるまで混ぜます。そこへ牛乳を少しずつ加えて混ぜましょう。さらに「30秒加熱をして泡立て器で混ぜる」作業を4～5回繰り返し、とろみが付いたら出来上がりです。全ての作業は、ラップを掛けずに行ないます。電子レンジの機種によって温まり方が異なるため、様子を見ながら加熱してくださいね。ソースが沸騰し始めたら取り出してよく混ぜると、滑らかに仕上がりますよ。

滑らかなホワイトソースにするコツ

ホワイトソースにダマができるのは、小麦粉が塊になることと、部分的にとろみが付いてしまうことが原因です。バターと小麦粉をよく混ぜ合わせると、小麦粉の小さな粒がバターでコーティングされ、牛乳と混ぜたときに分散されやすくなります。牛乳を加えてからは、泡立て器でよく混ぜることで、材料と温度が均一になってとろみが付き、滑らかなソースに仕上がりますよ。