【調理の下処理28】粘りを味わう「モロヘイヤ」下処理と茹で方のコツ

6月から8月にかけて旬を迎える「モロヘイヤ」は、加熱すると粘り気が出て、独特の味わいになります。今回は、「モロヘイヤ」の下処理法と、茹で方のコツをご紹介します。「モロヘイヤ」は、葉の色が鮮やかでツヤのあるものが新鮮です。購入後は早めに下処理をして、美味しいうちにいただきましょう。

モロヘイヤを洗い、固い部分を取り除く

ボウルへ水を溜め、モロヘイヤの葉を傷つけないように優しく洗います。次にサッと流水で洗い流し、モロヘイヤの葉を摘み取りましょう。茎の下の方は固く、加熱しても筋っぽいので包丁で切り落とします。固い部分が分かりにくいときは、包丁の入りやすさを目安にしてください。柔らかい部分は、力を入れなくてもスッと刃が入りますよ。

下茹で方法1：熱湯で茹でる

モロヘイヤは、下茹でして食べる場合がほとんどです。鍋へ熱湯を沸かし、茎を先に茹でます。茎が柔らかくなったら、葉を入れて20～30秒を目安に茹でましょう。茹で上がったら冷水に浸し、粗熱が取れたらザルへ上げます。そのあと、しっかりと水気を絞りましょう。炒め物や天ぷらにするときは、下茹でなしで、調理と一緒に加熱します。

下茹で方法2：電子レンジで加熱する

モロヘイヤを少量使うときは、電子レンジが便利です。耐熱皿へ洗ったモロヘイヤの葉を広げます。大さじ1ほどの水を加え、ラップを掛けましょう。3茎分のモロヘイヤの葉、約20gに対して、600Wのレンジで20秒加熱します。茎と葉は一緒に加熱すると加熱ムラができるので、別々に加熱します。茎も600Wのレンジで20秒が目安ですが、加熱後に固さを確認して、加熱時間を調整してくださいね。

家庭菜園で収穫したモロヘイヤは注意しましょう

モロヘイヤは、収穫時期以外の種子、サヤ、熟成した茎、発芽直後からしばらくの若葉などに毒性があります。家庭菜園で収穫したものは、収穫時期でない可能性があるので、毒性が含まれる部分に注意して調理しましょう。スーパーなどに流通しているモロヘイヤは心配ありません。