【調理の下処理21】変色を防いで、シャキッとさせる「レタス」の下処理法

生で食べることの多い「レタス」は、サラダに欠かせない野菜ですね。今回は、レタスを「シャキッとさせるコツ」と「変色を防ぐコツ」をご紹介します。レタスは切り口がみずみずしく、赤く変色していないものが新鮮です。また乾燥に弱いので、ビニール袋やラップで覆って保存しましょう。

コツ１：洗って冷水に浸ける

レタスは外側の葉から1枚ずつ剥がし、水で汚れを落とします。そのあと、氷水を入れたボウルへレタスを浸けましょう。常温の水よりも氷水を使ったほうが、レタスの繊維が固くなるため、シャキッとした食感になりますよ。浸ける時間は約10分です。レタスをちぎってから浸けると、切り口が多くなるのでレタスへ水分が入りやすくなり、早くシャキッとします。ですが、ちぎった場合、増えた切り口のせいで、栄養が水へ溶け出しやすくなりますので、シャキッとしたらすぐにザルへ上げましょう。水気を良く切ってから、食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。

コツ2：手でちぎったら、時間を置かない

レタスは、切り口が酸素に触れると赤く変色します。レタスを手でちぎると良いと言われるのは、包丁で切るよりも、細胞の1つ1つが壊れにくいためです。包丁で切ると、切り口の細胞が全て壊れることになり、変色しやすくなってしまいます。とは言え、レタスを包丁で切ってもすぐに変色が始まるわけではありません。野菜の歯触りは切り方で変わるので、レシピによっていろいろな切り方をします。レタスを包丁で切る場合は、変色しないうちに食べるようにしましょう。

コツ3：食べる直前に味付けする

レタスへ味付けするときは、水気をよく切ってから、食べる直前にしましょう。水気を切るのは味が薄まるのを防ぐため、食べる直前に味付けするのは調味料によってレタスから水分が出るのを防ぐためです。ドレッシングなら、お皿に盛り付けた上から掛けるか、ちぎったレタスをボウルなどへ入れて絡めましょう。そのほか、レタスを油と和えてから、塩、酢、コショウの順に別々で味付けする方法もあります。この方法は、塩味を感じやすくなるので塩分を押さえたい方におすすめです。

レタスの芯の取り方

レタスを丸ごと使うときや、葉の部分が残り少なくなったときは、芯を取り除くと葉が剝がれやすくなります。まず、レタスの芯を上にして置き、手のひらで押し込みます。パリッと音がしたら、芯を手でねじりながら持ち上げればきれいに取れますよ。レタスをボウルへ入れ、芯のあった場所へ流水を掛けると、レタスの葉が1枚ずつ剥がれて簡単です。