調理の下処理
いろいろな料理に大活躍の「大根」は部位で使い分け! 選び方・アク抜き法・おろしのコツをご紹介
第80回
2019年1月11日 06:00
1年中見掛ける大根ですが、冬の時期に出回るものは、みずみずしくて特に美味しいと言われます。丸のままの大根はボリュームがあって、いろいろな料理に活用できるので便利な野菜と言えるでしょう。その一方で、大味の大根を選んでしまうと使い切るのに困ってしまいます。
今回は、美味しい大根の選び方をご紹介するほかに、アクの抜き方、お好みで辛さを調整できる大根おろしのコツも併せてご紹介します。
葉の断面がみずみずしいものを選ぶ
大根は張りとツヤがあり、皮がしおれていないものが新鮮。皮をよく見るとひげ根が付いていた穴が確認できますが、穴が少ないものは甘味があって美味しいです。葉が付いている場合は、葉の断面がみずみずしく、しおれていないものを選びます。
大根は葉に近い上の部分が甘く、下にいくほど辛くなります。甘い部分はサラダや煮物に、辛い部分は大根おろしや炒め物にし、料理に合わせて大根の部位を活用しましょう。
米のとぎ汁でアクを抜く下茹での方法
大根特有のアクは、米のとぎ汁で下茹でして抜きます。最近の大根はアクが弱いものが多くなってはいますが、たまにアクが強い場合もあるため下茹でをすると安心です。
アク抜きには、米のとぎ汁を使います。鍋に大根を入れて、浸かるくらいの米のとぎ汁を入れ、沸騰したら弱火にして竹串がスッと通るくらいまで茹でましょう。そのままとぎ汁に浸けて冷まします。とぎ汁がない場合は、米を使います。鍋に水を入れ、水1Lに対して米を大さじ1を目安に入れましょう。とぎ汁と同様に煮れば下茹では完了です。