調理の下処理

いろいろな料理に大活躍の「大根」は部位で使い分け! 選び方・アク抜き法・おろしのコツをご紹介

第80回

 1年中見掛ける大根ですが、冬の時期に出回るものは、みずみずしくて特に美味しいと言われます。丸のままの大根はボリュームがあって、いろいろな料理に活用できるので便利な野菜と言えるでしょう。その一方で、大味の大根を選んでしまうと使い切るのに困ってしまいます。

 今回は、美味しい大根の選び方をご紹介するほかに、アクの抜き方、お好みで辛さを調整できる大根おろしのコツも併せてご紹介します。

冬に美味しくなる大根の下処理をご紹介

葉の断面がみずみずしいものを選ぶ

 大根は張りとツヤがあり、皮がしおれていないものが新鮮。皮をよく見るとひげ根が付いていた穴が確認できますが、穴が少ないものは甘味があって美味しいです。葉が付いている場合は、葉の断面がみずみずしく、しおれていないものを選びます。

 大根は葉に近い上の部分が甘く、下にいくほど辛くなります。甘い部分はサラダや煮物に、辛い部分は大根おろしや炒め物にし、料理に合わせて大根の部位を活用しましょう。

張りとツヤがあってみずみずしいものを選ぶ

米のとぎ汁でアクを抜く下茹での方法

 大根特有のアクは、米のとぎ汁で下茹でして抜きます。最近の大根はアクが弱いものが多くなってはいますが、たまにアクが強い場合もあるため下茹でをすると安心です。

 アク抜きには、米のとぎ汁を使います。鍋に大根を入れて、浸かるくらいの米のとぎ汁を入れ、沸騰したら弱火にして竹串がスッと通るくらいまで茹でましょう。そのままとぎ汁に浸けて冷まします。とぎ汁がない場合は、米を使います。鍋に水を入れ、水1Lに対して米を大さじ1を目安に入れましょう。とぎ汁と同様に煮れば下茹では完了です。

米のとぎ汁でアクを抜く

好みに合わせて擦りおろすタイミングを変える

 大根おろしには、ピリッと辛い下の部分が適しています。大根の辛味成分は繊維を断ち切ると多く発生し、時間が経つと揮発してしまう性質があります。強い辛味が好きな場合は、食べる直前に擦りおろしましょう。甘めが好きな場合は、繊維に沿って擦りおろすか、擦りおろしてから時間をおきます。そのほか、酢を少量混ぜると辛味が和らぐのでおすすめです。大根の特徴を活用して、美味しくいただきましょう。

繊維を断つように大根をおろすと辛味を楽しめる

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じゅん

チョコレートと漬物が好きな管理栄養士です。現在、子育てに奮闘中。体力の衰えを感じながら、子どもと公園を走り回っています。家事の効率化とシンプルライフを目指して、日々の生活を見直し中です。