「手作り味噌」完成！熟成が活発になる夏の様子、完成した味噌の保存方法

今年の3月に「ひかり味噌 国産素材みそ造りセット」の仕込みをしてから約7カ月が経ち、手作り味噌が完成しました。今回は、6月にご紹介した途中経過から完成までの様子、完成した味噌の保存方法をご紹介します。手作り味噌は、熟成させる環境が異なったり、同じ味噌でも時間が経つと味が変化するのが魅力。昔は家庭で味噌が手作りされ、それぞれの環境で熟成し、好みの味に仕上げた味噌を楽しんでいたそうです。味噌の仕込みは1年中行えますので、味噌を手作りしてみませんか。

熟成から完成までの様子

味噌は気温が高くなると熟成が進み、「たまり」と呼ばれる水分が上がってきます。前回の記事でお伝えした5月は水分がまだ少なかったのですが、6月になると水分が多くなり、表面をラップの上から触ると5月よりも柔らかくなっていました。気温がさらに高くなった7月は、6月よりも柔らかくなり、色も濃く、見た目からも熟成が進んだことが分かるようになりました。ちょうどそのころ、味噌表面にはカビが発生。手作り味噌にカビが発生するのはよくあることです。カビは表面のみに生えるので、下の味噌には影響はありません。カビの取り除き方は、前回の記事を参考にしてくださいね。少し食べてみると、水煮大豆の風味が残る未熟な味がしたので、さらに冷暗所で保管を続けました。

◇3月に仕込んだ「手作り味噌」の熟成過程と、やっておきたい「カビ対策」
https://kaden.watch.impress.co.jp/docs/column/lifestyle/1162498.html

完成した味噌の味

写真は、9月末の完成した味噌の様子です。熟成が進み「たまり」が中央に多く上がり、色が濃く、味噌の良い香りがします。食べてみると、まろやかな味で少し大豆の粒を感じます。ここまでに、白い産膜酵母が表面を覆うこともありました。気温が高くなると、麹以外にカビや産膜酵母の活動も活発になります。味噌の熟成には、人が快適に過ごせる温度がちょうど良いと言われていますので、暑さの厳しい夏はエアコンの効いた部屋へ移動させましょう。

手作り味噌の醍醐味「熟成」

手作り味噌は、完成後も熟成が進んで、味が変化していきます。市販の味噌は、加熱やアルコール処理をして熟成を止めることで、それ以上味が変化するのを防いでいます。市販品の1部には熟成が進む味噌もあり、味の変化を楽しめますよ。味噌は熟成が進み過ぎると色が濃くなり、ときには酸味のある味に変化していくので、味の好みが分かれることも。今回作った「ひかり味噌」の手作り味噌では、美味しく食べる目安は1年以内とされていました。長期間熟成させる味噌もありますが、それは原材料の配合が異なるので、手作り味噌は推奨されている期間で食べ切りましょう。

緩やかに熟成させるには

味噌作りを振り返ってみると、案外シンプルな作業だったと感じました。大豆を煮て潰す仕込みの時間は掛かりましたが、そのあとは1カ月に1回様子を見るだけで、自然に味噌ができていきます。味噌は材料の配合で熟成の進み方が変わるそうです。「国産素材みそ造りセット」を使ったことで、初めてでも安心して味噌作りができました。