［調理の下処理68］基本の「酢飯」をおさらい！炊飯～混ぜ方、寿司酢も

家族が集まるお盆の時期に、手巻き寿司やちらし寿司などのメニューでおもてなしをすることもありますね。今回は、「酢飯」の作り方の基本をおさらいしましょう。サッパリとした酢飯は、暑い時期でも食べやすいため、食欲がない日にもおすすめです。

1．ごはんを炊く

酢飯用のごはんは、通常よりも水を少なくして炊きます。炊飯器の内釜に記載されている「寿司飯」の水量で炊きましょう。お好みで昆布を入れると、昆布の旨味がプラスされますよ。米1合に対して昆布5×5cmが目安です。

2．寿司酢を作る

ごはんを炊いている間に「寿司酢」を用意しておきましょう。材料は、米酢、砂糖、塩です。作りやすい分量は以下の通りです。

＜材料＞

• ごはん1合：米酢20ml、砂糖大さじ1/2、塩小さじ1/3
• ごはん2合：米酢40ml、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2
• ごはん3合：米酢60ml、砂糖大さじ1と1/2、塩小さじ1

材料を泡立て器などでよく混ぜ合わせます。砂糖が溶けにくい場合は、鍋で煮立てないように温めて溶かしましょう。

3．ごはんに寿司酢を掛ける

ごはんが炊けたら、熱いうちに寿司酢を掛けます。使うのは、寿司おけまたは大き目のボウルなどです。寿司おけやボウルに、ごはんを入れて広げます。しゃもじに寿司酢を掛けて、ごはん全体に寿司酢が掛かるように流し入れましょう。寿司おけを使うと、ボウルとは違い、ごはんの水分を適度に吸収してくれるので、ツヤが出やすくなりますよ。

4．寿司酢とごはんを混ぜる

寿司酢とごはんを混ぜるときは、まず底を返すようにして、寿司酢を全体に馴染ませます。次に、米粒を潰さないように気を付けながら、ごはんの固まりをしゃもじで切るようにして混ぜましょう。ごはんにツヤが出てきたら、平らに広げて少し置き水分を飛ばします。このとき、うちわであおいで水分を飛ばしても良いでしょう。表面が少し乾いたところで、ごはんをまとめたら完成です。すぐに使用しない場合は、ぬれた布巾を乗せて乾燥を防ぎます。

寿司酢の量は、好みとごはんの固さで調整

米の炊き上がりが柔らかい場合など、米の固さによって寿司酢の量を調整しましょう。また、ちらし寿司にする場合は、寿司酢に加える砂糖を多めに、魚を使用した寿司にする場合は魚の風味を引き立てるため、砂糖を少なめにすることもあります。そのほかに、米酢の一部をスダチなどの柑橘類に置き換えると、爽やかな風味に仕上がりますよ。寿司酢を手作りして、お好みの酢飯を作ってくださいね。