【調理の下処理41】淡白な味の「カリフラワー」下茹で、白く仕上げるコツ

淡白な味で白い色が特徴の「カリフラワー」は、どのような食材にも合わせやすい野菜ですね。今回は、11～3月が旬の「カリフラワー」の洗い方、下茹で方法、色を白く仕上げるコツをご紹介します。「カリフラワー」は、重みがあり、茎がみずみずしく、変色していないものが新鮮です。鮮度が落ちやすいので、購入後はすぐに下処理をしましょう。

汚れを落とす

カリフラワーは、花のつぼみが塊になった花蕾（からい）と呼ばれる部分を食べますが、この中に虫が隠れていることがあります。虫や汚れを落とすには、葉と茎を切り落とし、花蕾を水へ10分ほど浸けましょう。カリフラワーが水へ浮いてくる場合は、お皿などを重石にします。そのあと流水で洗い流し、調理に合わせて小房に切り分けます。茎も食べられますので、炒め物やスープの具などに活用しましょう。

熱湯で茹でる

カリフラワーは丸のままか、小房に分けて下茹でします。丸ごとの場合は、水へ触れる面積が小さいため、栄養が逃げにくいと言われていますが、茹で時間が掛かるので、お好みで使い分けましょう。沸騰した湯へカリフラワーを入れ、茎に少し固さが残るくらいで茹で上げます。水へ浸けると水っぽくなるため、ザルへ上げて粗熱を取ると、余熱でちょうど良い仕上がりになりますよ。下味を付けたい場合は、水1Lに対し塩を小さじ1入れましょう。また、カリフラワーの色をさらに白く仕上げるには、レモン汁、酢、小麦粉のいずれかを加えて下茹でします。それぞれの分量は、水1Lに対して大さじ1が目安です。

電子レンジで加熱する

手軽に下処理をしたい場合、電子レンジが便利です。小房に切り分けたカリフラワーを耐熱皿へ並べ、カリフラワーが湿る程度に水を振り掛け、ラップを掛けます。600Wのレンジで1分が目安です。そのあとは、ザルへ上げて粗熱を取りましょう。小房の大きさを合わせると、均一に熱が通ります。

保存は冷凍がおすすめ

カリフラワーは鮮度が落ちると茶色く変色します。すぐに使わない場合は、下茹でして冷凍するのがおすすめです。保存後に調理するときも熱を加えるので、冷凍保存の前は固めに茹でましょう。小房に切り分け、チャック付き保存袋へ入れて冷凍します。利用するときは、冷凍のまま加熱調理しましょう。