【調理の下処理38】「乾燥大豆」の下茹で2種、サラダ・煮物・炒め物にも

「乾燥大豆」は時間の掛かる面倒な食材という印象があるかもしれませんが、実は水へ浸けて、茹でるだけで簡単に下処理できます。今回は、普通の鍋を使った基本的な茹で方と、圧力鍋で時短する方法をご紹介します。ふっくらと茹でた大豆は、サラダ、煮物、炒め物など、いろいろな料理に活用できますよ。

下準備：大豆を洗い、水へ浸ける

洗う前に、虫食いや欠けている大豆を取り除きましょう。乾燥大豆は、意外に汚れているので、しっかりと洗います。ボウルなどへ水と一緒に入れて、お米を研ぐように豆を擦り合わせ、水が濁らなくなるまで2～3回繰り返し、一旦ザルへ上げて水を切りましょう。それから大きなボウルか鍋へ移し替えて、大豆の重さの3倍以上の水を入れ、10～18時間置いて吸水させましょう。吸水時間は一定ではありません。大豆を2つに割って、全体が白っぽくなったらOKです。寒い時期は時間を長くします。大豆の芯まで吸水されると、加熱ムラができにくくなります。

茹でる方法1：鍋で茹でる

鍋へ大豆と新しい水、または浸けていた水をそのまま入れて煮込みます。水量の目安は、大豆から3～5cm上です。火に掛けて沸騰したら、弱火にして湯が小さくポコポコする温度を保ちます。沸騰直後は、アクがたくさん出て吹きこぼれやすいので、火傷に注意してアクを取り除きましょう。水が蒸発して少なくなったら、常温の水を足します。茹で時間は1時間ほどが目安です。大豆を1粒取り出し、指で挟み、軽い力で潰れたら火が通った合図です。

茹でる方法2：圧力鍋で茹でる

普通の鍋で大豆を茹でると時間が掛かりますが、圧力鍋を使うと、短時間で柔らかく茹で上がるので便利です。水へ浸けて吸水させた大豆を圧力鍋へ、新しい水か、または浸けておいた水と一緒に入れます。圧力鍋では、豆と水の分量が決まっていることが多いので、圧力鍋の説明書を確認して、必ず規定量を守りましょう。火に掛けて圧力が掛かったら、弱火にして5分茹でます。そして火を止め、圧力が下がったら、茹で上がりです。