【調理の下処理33】臭味を取って、食感アップ「コンニャク」の下処理

「コンニャク」の独特な臭味は、アク抜き不要のものでも気になるときがありますね。今回は、コンニャクの臭味を和らげ、食感と味馴染みを良くする下処理の基本をご紹介します。独特の臭味は、コンニャクイモのアクと、製造過程で加える凝固剤が原因です。ちょっと下処理をするだけで、ぐっと食べやすくなりますよ。

下処理1：切り方で味の馴染み良く

コンニャクは、味が染み込みにくいですね。スプーンや手でちぎるレシピが多いのは、表面を粗くすることで表面積を増やし、味を馴染ませるためです。おでんなどの煮物で、表面へ格子状に切り込みを入れるのも同様の理由です。ほかにも、薄切りや短冊切りなど料理に合わせて味が馴染みやすくなるようにカットします。

下処理2：塩で揉み余分な水分を取り除く

コンニャクへ塩を揉み込み、コンニャクの余分な水分を出してしまいましょう。コンニャク1枚に対して、塩は大さじ1が目安です。揉み込んだあと5分ほど置き、水で洗います。写真では、ちぎったコンニャクへ塩を揉み込んでいますが、カットする前に塩揉みしてもかまいません。その場合、めん棒で軽く叩くとさらに水分が出やすくなります。

下処理3：下茹で・乾煎りで食感アップ

コンニャクを加熱すると、中の水分と一緒に臭味が外に出るため、引き締まって食感が良くなります。加熱方法は、「下茹で」と「乾煎り」の2つの方法があります。「下茹で」では、コンニャクを沸騰した湯へ入れ3～5分ほど茹でたら、ザルで水分を切りましょう。「乾煎り」の場合は、フライパンや鍋へコンニャクを入れ、油や調味料は入れずに、中火で表面の色が白っぽく変わるまで炒めます。加熱処理する場合は、塩揉みせずに行なうと時短できます。

アク抜き不要のコンニャク

最近のコンニャクは「アク抜き不要」と書かれているものも多いですね。アク抜き不要なら、水洗いだけで調理でき、手軽で時短になります。しかし、「アク抜き不要」でも、人によっては臭く感じる場合があります。特に、匂いに敏感な子どもが食べるときは、アク抜き不要のコンニャクでも下処理をおすすめします。