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【野菜の切り方7】固い野菜の食感を柔らかく変える「ささがき」

「野菜」は切り方次第で、見た目だけでなく食感も変わってきます。今回は、細長い野菜を、薄く細長く切る「ささがき」の切り方を、ゴボウを使ってご紹介します。ささがきの代表野菜とも言えるゴボウは、ささがきにすることで繊維を断ち切って、火が通りやすく、柔らかい食感になります。使用する料理に合わせた切り方を覚えて、料理を見栄え良く、美味しくしていきましょう。 

 

ゴボウのささがき1

野菜を、笹の葉の形のように薄く細かく削ることを「ささがき」と言います。ささがきの前にゴボウの皮を剥きますが、包丁の背を当ててなでると薄く剥くことができます。皮を厚く剥いてしまうと、ゴボウの風味が抜けてしまうので注意しましょう。タワシや丸めたアルミホイルで磨くようにしても、皮を薄く剥けますよ。

 

ゴボウのささがき2

ささがきの前に、縦に十字に切り込みを入れます。

 

ゴボウのささがき3

包丁の刃が右に向くように包丁を寝かせて、ゴボウの右端から5cm程度のところから鉛筆を削るように削いでいきます。このとき包丁を、ゴボウの先に向かって動かすのではなく、斜め奥側(写真の矢印の方向)へ押すように動かすと力を入れずに切ることができますよ。

ササガキにしたゴボウの代表的な料理にきんぴらがありますが、素揚げにしても美味しいです。

 

この切り方を使う例:ゴボウ、ニンジンなど

 

 

村上歩美(管理栄養士)

簡単でおいしい!が大好きな管理栄養士です。
料理の楽しさを伝えたくて、料理教室に勤務しておりました。
日々の献立作成のお手伝いができるような情報をお届けしていきます。