【野菜の切り方7】固い野菜の食感を柔らかく変える「ささがき」

「野菜」は切り方次第で、見た目だけでなく食感も変わってきます。今回は、細長い野菜を、薄く細長く切る「ささがき」の切り方を、ゴボウを使ってご紹介します。ささがきの代表野菜とも言えるゴボウは、ささがきにすることで繊維を断ち切って、火が通りやすく、柔らかい食感になります。使用する料理に合わせた切り方を覚えて、料理を見栄え良く、美味しくしていきましょう。 

 

ゴボウのささがき1

野菜を、笹の葉の形のように薄く細かく削ることを「ささがき」と言います。ささがきの前にゴボウの皮を剥きますが、包丁の背を当ててなでると薄く剥くことができます。皮を厚く剥いてしまうと、ゴボウの風味が抜けてしまうので注意しましょう。タワシや丸めたアルミホイルで磨くようにしても、皮を薄く剥けますよ。

 

ゴボウのささがき2

ささがきの前に、縦に十字に切り込みを入れます。

 

ゴボウのささがき3

包丁の刃が右に向くように包丁を寝かせて、ゴボウの右端から5cm程度のところから鉛筆を削るように削いでいきます。このとき包丁を、ゴボウの先に向かって動かすのではなく、斜め奥側（写真の矢印の方向）へ押すように動かすと力を入れずに切ることができますよ。

ササガキにしたゴボウの代表的な料理にきんぴらがありますが、素揚げにしても美味しいです。

 

この切り方を使う例：ゴボウ、ニンジンなど