【野菜の切り方2】半月切り、イチョウ切り、クシ切り、そぎ切り

野菜は、切り方で見た目が変わったり食感が変わったりするもの。今回は半月切り、イチョウ切り、クシ切り、そぎ切りの切り方について紹介します。使用する料理に合わせた切り方を覚えて、料理を見栄え良く、美味しくしていきましょう。

半月切り

円筒形や丸い食材を縦に半分に切り、切り口が半月になるように切ることを「半月切り」と言います。縦半分に切ったら、端から一定の厚さに切っていきます。
料理によって厚みを調節しますが、煮物料理では1～2cmほど、炒め物などの短時間で加熱するものやサラダなど生で食べる料理では数mmの厚さに切ります。

この切り方を使う例：ニンジン、ダイコン、レンコン、長芋、ナス 、ジャガイモ、玉ネギ、トマト、キュウリ

イチョウ切り

半月切りをさらに半分にしたもので、直線の切り口が直角になる切り方をイチョウの葉に似せて「イチョウ切り」と言います。丸い断面を十文字に切ったものを2本並べて、端から一定の厚さで切っていきます。半月切り同様煮物は厚めに、炒め物やサラダなどは薄めに、用途に合わせて厚さを調節します。一緒に調理する野菜の大きさに合わせて半月切りか、イチョウ切りかを選びましょう。

この切り方を使う例：ニンジン、ダイコン、レンコン、長芋、ナス 、ジャガイモ、玉ネギ、トマト、キュウリ

クシ切り

「クシ切り」は、丸い食材を放射状に切ります。切った食材の形が、日本髪に挿す半月型のクシに似ていることからこの名前が付いています。まず丸い食材を半分に切ります。切り口を下にして安定させ、中心に向かって包丁を入れ放射状に切ります。切る順番は、横から順番に切るのではなく、毎回半分になるように真ん中を切ってから左右に包丁を入れると切りやすいです。煮物には幅が大きいくクシ切りにし、炒め物など短時間で火をすものには幅が小さいクシ切りにしましょう、

この切り方を使う例：玉ねぎ、トマト、カブ、リンゴなど

そぎ切り

食材を削ぐように切ることを「そぎ切り」と言います。包丁を右に傾けて、切り口の面積が広くなるように切ります。厚みのある野菜や、肉、魚介類に使用する切り方です。厚さを薄くできるほか、表面積が大きくなるので味が染み込みやすくなります。煮物や汁物に使います。

この切り方を使う例：シイタケ、肉類、魚介類、白菜の芯など

まとめ

料理に合わせて切り方を変えるのは見栄えはもちろん、出来上がりの味にも影響してきます。基本的には、料理ごとに食材の大きさを揃えて切ると、火の通りが均一になるため美味しく仕上がります。そして例えば、中華料理は加熱を短時間で済ませるために、細く切り揃えたり、小さく切り揃えたりすることが多いです。青椒肉絲の具材は、全て同じ大きさに切り揃えられていますよね。逆に長時間煮込む煮物などは、煮崩れないように大きめに切るといった工夫もあります。どのように加熱するかに合わせて、切り方や大きさを変えていきましょう。