【栄養士まなさん節約レシピ13】梅雨到来！キッチンで食中毒を防ぐコツ

蒸し暑い季節になると心配になるのが、食品の傷みと、それによって起こり得る食中毒ですね。今回は、今日から早速実行できる食中毒対策をお教えします。気象庁の予測によると、今年の夏は暑く、雨も多くなる見込みだそうです。例年より、注意が必要になりそうですね。

食中毒予防の三原則

食中毒予防の三原則、それは食中毒菌を「付けない、増やさない、やっつける」です。食中毒は細菌、ウイルス、自然毒、化学物質、寄生虫などいろんな原因から引き起こされますが、このうち、家庭での努力で発生を予防できるのは「細菌」と「ウイルス」による食中毒です。主婦が携わる「食品を購入し、料理して食べ、残ったものを保存する」過程で、確実に三原則を実行していくように心がけましょう。

食中毒の原因

いろいろある食中毒の原因ですが、やはり主なものは「細菌」と「ウイルス」です。発生傾向で見ると、6～8月の夏場には細菌性、11～3月の冬場にはウイルス性の食中毒が多く発生しています。特にノロウイルスによるものは集団発生することが多く、よくニュースにもなっていますね。これからの季節、食中毒を防ぐには、まず細菌を「つけない」ことが重要になってきます。 

食品へ細菌を「つけない」ために

どんなに新鮮でも、汚れていないように見えても、食品や自分の手指、調理器具などには細菌がついていると考えてください。こまめにハンドソープで手を洗い、お手拭きタオルも最低1日1回は交換します。手指に傷がある場合は、調理作業時には必ずゴム手袋を使用しましょう。フキンやまな板、食器洗いのスポンジ、調理器具の管理も重要です。

食品中の細菌を「増やさない」ために

食品中の細菌を増やさないためには、食品の低温保存が絶対条件です。一般的な細菌の生育温度は5～45℃ですが、そのなかでも25～35℃の温度を特に「増殖温度帯」といい、菌が最も繁殖する温度です。買ってきた食品や作った料理は常温に放置せず、必ず冷蔵庫または冷凍庫で保存しましょう。とはいえ、冷蔵庫は決して万能ではありません。過信せず、早め早めに食べきることを心掛けてください。

食品中の細菌を「やっつける」ために

一部の例外を除いて、ほとんどの細菌やウイルスは、加熱によって死滅します。肉も魚も野菜も、加熱して食べればまず安全です。目安としては、中心部を75℃で1分以上の加熱するようにしましょう。例えばハンバーグなら、竹串を刺して出てくる肉汁が、透明ならOKですが、赤いときはまだ加熱が不十分です。ただし、加熱調理後に常温で放置した場合に食品の中に毒素を発生させる「ウェルシュ菌」などの特殊な菌も存在します。

加熱では死なない菌への対策方法

ウェルシュ菌は別名を「給食菌」ともいい、給食施設などで一度に大量調理されたカレーやシチュー、肉だんごなどで発生することが多いためこう呼ばれます。実際には給食施設だけでなく、家庭でも発生し、菌の作った毒素で食中毒が起こります。この菌は熱に強く、空気を嫌うので調理後の食品内に潜み、37℃前後の温度で最も活発に毒素を出します。毒素の発生した食べ物は、加熱しても毒がなくならない点に注意が必要です。カレーなどの冷めにくい料理を保存する際には、アイスノンなどを使って急速に冷ましたあと、速やかに冷蔵庫に入れることをおすすめします。常温保存は厳禁です。また、再加熱の際は電子レンジではなく、鍋に入れて空気を入れるようにかき混ぜながら加熱してください。

調理用具を清潔に保つ1：フキン、食器洗いスポンジ、包丁

我が家の場合をご紹介します。我が家のフキンは、食器を食洗機で洗うので、ほぼ調理用です。使用後は洗剤で洗って干し、汚れが目立つときは煮洗いして、くたびれてきたら台拭きにします。スポンジは、食洗機に入らないものを洗うのに使いますが、寝る前にポットの残り湯に浸したあと、吊るした状態で完全に乾かします。１週間使ったスポンジはシンク洗いに降格させます。包丁も食洗機に入れて洗っています。

調理用具を清潔に保つ2：まな板やテーブル

まな板を使う際は、野菜用と肉・魚用で使い分けるのが理想的です。枚数を増やしたくない方は、肉・魚類を開いた牛乳パックの上で切るというアイデアもあります。我が家では調理台も兼ねた重い大型のまな板を使用しているので、使用後は洗剤とタワシで洗ってから熱湯をかけて、スタンドに立てて乾燥させています。週１回の漂白も欠かせません。肉・魚類には、食洗機対応の小型のまな板を使っています。テーブルを拭く際には、除菌効果のあるクリーナーを使いましょう。

食品購入時と保存時の注意点

急に気温が上昇するこれからの季節、買い物時は自衛のために保冷バッグを持参するのもよいですね。食品を購入する際は、賞味期限を必ず確認してください。半額シールのついた商品を購入した場合は保存を考えず、できれば当日中に消費しましょう。鮮度の落ち方がほかの肉に比べて早い鶏肉は、完全に凍った状態を保持していない限り、購入後2日以内に食べ切るように心がけてください。また、一度解凍した食品の再冷凍は極力避けましょう。

食中毒かな？と思ったら

腹痛、嘔吐、下痢、発熱のうち2つ以上の症状が重複して出ている場合は、食中毒の可能性があります。その場合は、菌や毒素をすみやかに体外へ排出する必要があるため、安易に下痢止めを飲んではいけません。そして脱水対策の水分補給をし、保温、安静にしてしばらく休んでも改善しない場合は、必ず医師の診察を受けてください。特に、嘔吐がひどい場合は早急に受診しましょう。幼児・高齢者など体力のない人、持病のある人は急激に悪化することがあります。

まとめ

あまり表に出ませんが、食中毒は家庭でもしばしば起こっています。私は子どものころよくお腹を壊していて、お腹の弱い子だと言われていましたが、実際には母親の食材管理に相当問題があったと大人になってわかりました。家族の健康を守るのは主婦の大事な役目です。正しい知識を身に付けましょう。