意外と簡単！「手作り塩麹」は美味しさも自由自在！

数年前に爆発的にヒットし、今は市販品も豊富に出回るようになった塩麹。自分で作れば材料費だけで済むのでお得なだけでなく、塩分を調節して好みの味に仕上げられるので、減塩の塩麹だって手に入れられます。材料も手間も意外と少ないので、ぜひ一度手作りにチャレンジしてみませんか。

塩麹とは？

麹と塩、水を混ぜたものを熟成させて作ります。発酵することで、お米に含まれるデンプンが糖に変わるので、塩気のなかにもほんのりと甘みを感じられるのが特徴です。麹は、デンプンのほか、タンパク質も分解するので、食材を柔らかくしたり、うま味を引き出してくれます。

作り方

1.　清潔なボールに、米麹（乾燥）200gをほぐしながら入れ、塩75gを加えてよく混ぜる

2.　水350ccを加えてさらによく混ぜる

3.　消毒した容器に入れ、軽くふたをして、常温で夏は1週間、冬は10日から2週間ほど置く。1日1回清潔なスプーンなどで混ぜる

空気に触れることで熟成が進むので、1日1回かき混ぜるのを忘れないようにしましょう。ふたは空気が入るように少し開けておきます。途中で水分が減って来たら、ひたひたまで水を足します。出来上がりは、粒がおかゆのように柔らかくなり、麹の甘い香りがするのが目安です。

保存方法と期間

出来上がった塩麹は、きちんとふたをして冷蔵庫で保存し、半年以内に食べきりましょう。雑菌が入らないように、清潔なスプーンを使って取り出すようにするといいですね。たくさん作りすぎてしまった時は、小分けして冷凍保存も出来ます。カチカチにはならないので使いやすいですよ。

活用法・調理例

切ったキュウリをポリ袋に入れ、塩麹をまぶして軽くもむだけで美味しい塩麹漬けに。また肉や魚を漬け込むと柔らかくなります。焼く時は、焦げやすいので弱火で焼くことがポイントです。変わったところでは、豆腐の塩麹漬けはいかがでしょう。よく水切りした木綿豆腐に塩麹をまぶし、ラップで包んで保存袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で寝かせます。水が出てきたらその都度捨て、3～5日ほど漬け込むとチーズのようなコクが楽しめますよ。

まとめ

手作りの塩麹なら、惜しみなくたっぷりと使えますね。塩の分量は、減塩（甘口）タイプがお好みなら60gくらいまで減らしでもいいでしょう。ただし塩分が少なくなると、長く保存できなくなるので注意。また市販品は、殺菌のため加熱してあるものも多いのですが、手作りなら塩麹に含まれる酵素がそのまま残っています。