定番調味料「醤油」、料理ごとの使い分け、保存方法を調べてみた

料理の味付けや食卓の小皿と、和食に欠かせない調味料の1つ「醤油」。今回は、醤油に関する「種類の使い分け」や「保存方法」について、全国の男女に聞いた調査結果をご紹介します。調査結果によれば、西日本では複数の醤油を使い分ける傾向があったり、地域によって保管場所に差があるようです。気になる保存方法については、メーカーの推奨する方法も調べてみましたので、参考にしてくださいね。

醤油はほぼ毎日使用が4割、料理によって使い分けしてる？

インターネット調査会社マイボイスコムが全国の男女11,509人（男性5,998人、女性5,511人）を対象に実施した醤油に関するアンケートによると、自宅での醤油の利用頻度は「ほとんど毎日」が41.5％、「週4～5回」「週2～3回」がそれぞれ2割強でした。利用頻度は、女性や高齢者層で高い傾向があり、「ほとんど毎日」の回答者を年齢別に見ると、20代は2割ですが、50代以上では5割以上でした。また東北地方は、ほかの地域よりも利用頻度が高い傾向がありました。

次に「自宅では、用途や料理によって醤油の種類を使い分けていますか」と尋ねると、「用途に関わらず、同じ醤油を使うことが多い」が53.8％で半数以上となり、次いで「用途で醤油の種類を使い分けることが多い」が37.2％でした。使い分けの状況を地域別に見ると、西日本では「用途で醤油の種類を使い分けることが多い」が半数を超えていて、全国平均と異なる結果となりました。西日本では「料理の仕上げ用やできた料理を調味するための濃口醤油」、「煮炊きの調理には淡口醤油」という調理習慣を裏付ける結果となりました。

人気醤油メーカーは、地域ごとに異なる!?

醤油の利用者に、自宅で使用している醤油を聞いたところ、「濃口醤油」が63.0％、「薄口醤油」が25.6%で、この2タイプで9割近くなりました。そのほかの回答には「減塩醤油」「丸大豆醤油」「ダシ入り醤油」「刺身醤油」などが続きました。また使っている醤油のメーカーを尋ねると、「キッコーマン」が64.5％と圧倒的な人気があることが分かりました。2位のメーカーは地域毎に異なり、東日本では「ヤマサ醤油」、中部では「イチビキ」、九州では「フンドーキン醤油」が多くい結果となりました。

また醤油の入っている容器は、「ペットボトル1リットル以上」が5割弱、「ペットボトル1リットル未満」「ボトル型330～450ml程度の押し出し式」が3割前後で、「スタンドパウチ、パック型」は9.2％となっています。

開封後の保存は、冷蔵庫が4割以上、常温3割、冷暗所3割

開封後の醤油の保存方法を聞くと、「冷蔵庫へ入れる」が47.5％、「常温で保存」が34.5％、「冷暗所に保存」が32.2％となり、半分近くの人が冷蔵庫で保管していることが分かりました。ただし地域別に見ると、東北や北陸では「常温で保存」が最も多く、比較的気温が低い気候の地域では冷蔵庫へ保管していないことが分かりました。

多くの人が冷蔵庫保管をしているようですが、開封後の一番いい保管方法はどんなものでしょうか。醤油メーカーが推奨する保管方法を確認してみました。キッコーマンによると、醤油は保存食なので長持ちしますが、時間とともに酸化して風味が落ちるため、美味しく食べるには「ペットボトルやビン入りの商品は冷蔵庫保管で1カ月以内に使い切り、空気に触れない密閉パックの商品は常温で保存し90日間を目安に使い切る」のがいいそうです。また、ヤマサによると、酸化とカビの侵入を防ぐことと、低温管理が保管のポイントだそう。キチンとフタを閉めて空気の出入りを減らし、直射日光を避けて冷暗所に置くのが良いそうです。食卓の醤油差しは、出しっ放しにせず冷蔵庫で保管した方がよさそうですね。

◇しょうゆのQ&A（キッコーマン）
https://www.kikkoman.co.jp/customer/faq/index.html?bigcategory=f10&category=f1093

◇ヤマサしょうゆ博士　しょうゆのヒミツ（ヤマサ醤油）
http://www.yamasa.com/enjoy/soydoc/#secret/

自宅で使い切れる量を把握して、サイズを見直してみては？

本来醤油の色は、赤褐色なので、濃く黒ずんでいるのは酸化による劣化です。気温が高いとより酸化が進むので、色も風味も落ちてしまいます。お醤油の保管を「傷まないかどうか」だけでなく、「美味しさを保つ」ことを基準に考えると、お得だからと大きなサイズを買うのではなく、美味しく食べられる期間で使い切れる量を購入するというのも手かも知れませんね。

◇醤油に関するアンケート調査（MyVoice）
http://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000398.000007815.html