油返しをしたあと、ちょっと油を足して一気に炒める。火の通りが速いため、調理はスピーディー。ちなみに油返しのとき、油から煙りが出るほど加熱する必要はない。油がキレイに波打つくらいが調理の適温なのだ(およそ180℃)
